Τις τελευταίες δεκαετίες παρατηρείται μια έκρηξη παχυσαρκίας και μεταβολικών
διαταραχών. Οι αιτίες αυτού του φαινομένου, μεταξύ άλλων, εντοπίζονται στον σταδιακό
περιορισμό του επιπέδου σωματικής δραστηριότητας των ανθρώπων, καθώς και στη
συνεχώς διευρυνόμενη κατανάλωση προϊόντων υψηλής επεξεργασίας. Τα αποτελέσματα
αυτού δεν περιορίζονται στα προβλήματα με το σωματικό βάρος, αλλά σχετίζονται και με
διαταραχές της διάθεσης ή καρκινικές διεργασίες.
Προκειμένου να ανασταλεί η διαδικασία υποβάθμισης της υγείας σε επίπεδο πληθυσμού,
έχουν αναπτυχθεί οι επιστήμες της τεχνολογίας των τροφίμων και της διατροφολογίας. Για
παράδειγμα, έχουν βρεθεί υποκατάστατα προϊόντων που συνήθως θεωρούνται ανθυγιεινά,
όπως η ζάχαρη.
Τι αντικαθιστά τη ζάχαρη;
Η σακχαρόζη, κοινώς γνωστή ως ζάχαρη ή επιτραπέζια ζάχαρη, δεν είναι μόνο γλυκιά αλλά
και κολλώδης. Ως αποτέλεσμα, η γλυκιά γεύση που δίνει διατηρείται για περισσότερη ώρα
στο στόμα και η υφή των προϊόντων στα οποία προστίθεται είναι πιο ελκυστική. Αυτά τα
χαρακτηριστικά φαίνεται να μιμούνται τις πολυόλες ή τις σακχαροαλκοόλες, στο
μεγαλύτερο βαθμό.
Αν και δεν έχουν στο 100% την χαρακτηριστική γλυκύτητα της σακχαρόζης, η φυσικοχημική
τους μορφή (κρύσταλλοι) και ο τρόπος χρήσης τους (καθολική) καθιστούν τις πολυόλες πιο
παρόμοιες με την επιτραπέζια ζάχαρη μεταξύ άλλων γλυκαντικών. Αυτές οι ενώσεις είναι
ελαφρώς λιγότερο γλυκές από τη ζάχαρη, αλλά παρέχουν περίπου τις μισές θερμίδες (π.χ.
μαλτιτόλη, ξυλιτόλη) ή σε ορισμένες περιπτώσεις καθόλου (π.χ. ερυθριτόλη). Η ερυθριτόλη,
η οποία και περιέχει μηδενικές θερμίδες, φαίνεται να είναι ένας από τους καλύτερους
υποψήφιους για μόνιμη αντικατάσταση της ζάχαρης.
Τι είναι η ερυθριτόλη;
Η ερυθριτόλη είναι μια ουσία που παράγεται φυσικά κατά τις διαδικασίες ζύμωσης, όπως η
παραγωγή μπύρας, κρασιού ή σάλτσας σόγιας. Επιπλέον, βρίσκεται σε μικρές ποσότητες
στα λαχανικά, τα φρούτα και τα μανιτάρια. Είναι παράγωγο υδατανθράκων και δεν
χρησιμοποιείται από τον οργανισμό ως πηγή ενέργειας, όπως η γλυκόζη. Χάρη σε αυτήν,
διεγείρεται η μικροχλωρίδα του εντέρου και η έκκριση λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας
(SCFA, π.χ. βουτυρικό), τα οποία προστατεύουν τη γαστρεντερική οδό και ρυθμίζουν τη
δραστηριότητα του ανοσοποιητικού και του νευρικού συστήματος.
Επιπλέον, η ερυθριτόλη δεν μειώνει το pH στη στοματική κοιλότητα, επομένως συμμετέχει
στην προστασία των δοντιών από την τερηδόνα. Αυτή η ουσία είναι ουδέτερη στο μεταβολισμό της γλυκόζης και της ινσουλίνης, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί άφοβα
από διαβητικούς. Η ερυθριτόλη είναι ευρέως αναγνωρισμένη ως ασφαλής, αλλά δεν
αντιδρά θετικά κάθε οργανισμός τις διαδικασίες προετοιμασίας της για απέκκριση.
Τις περισσότερες φορές επηρεάζει αρνητικά άτομα με ορισμένες γαστρεντερικές παθήσεις.
Σε υγιείς ενήλικες, η ερυθριτόλη σε δόσεις έως 35-50 g μπορεί να μην είναι επιβλαβής για
την υγεία και συνήθως δεν προκαλεί ενοχλητικές παρενέργειες. Υπερβαίνοντας όμως αυτές
τις ποσότητες, ενδέχεται να παρατηρήσετε αίσθημα υπερχείλισης στο στομάχι, ναυτία ή
διάρροια.
Ποια γλυκαντικά είναι τα καλύτερα;
Εκτός από τις πολυόλες, τα υποκατάστατα της ζάχαρης (π.χ. πρωτεΐνες, γλυκοσίδες) είναι
έως και εκατοντάδες φορές πιο γλυκές από τη σακχαρόζη. Λόγω όμως τις μικρής ποσότητας που απαιτείται για την ενίσχυση της γεύσης, δεν μπορούν να επηρεάσουν το ιξώδες και την υφή.
Είναι αλήθεια ότι ορισμένα γλυκαντικά μπορεί να συμβάλλουν στη δημιουργία μιας
αισθητηριακά ελκυστικής συνοχής, αλλά συνήθως το επίπεδο γλυκύτητάς τους είναι πολύ
χαμηλότερο από ό,τι στην περίπτωση της ζάχαρης (π.χ. ινουλίνη). Για το λόγο αυτό,
χρησιμοποιούνται μείγματα διαφόρων γλυκαντικών για να μιμούνται καλύτερα τις
ιδιότητες της ζάχαρης. Ένας τέτοιος συνδυασμός μπορεί να είναι, για παράδειγμα, η
ερυθριτόλη με στέβια και σουκραλόζη.